和食の決め手はさっぱりあっさりのだし
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05年03月20日14:08公開だしは、日本人の舌になれしたしんだ味の基本。味噌汁や煮物など味のベースになるものなのでとても重要なものです。ここでは、基本のだしの作り方のおさらいをしていきます。
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●食材（4人分）
- 水1リットル
- ○昆布だし（水だし）
- 昆布(約10×10cmのものを2枚)約10g
- ○煮干だし
- 煮干し約10g
- ○一番だし
- 昆布(約10×10cmのものを2枚)約10g
- かつお節（けずり節）5g
●作り方の手順
- No.1
１：硬く絞った濡れ布巾などで昆布の表面の汚れをふいて落とします。ポイントは水洗いしない事。
○昆布だし（水だし）
- No.2
２：ボウルに昆布と分量の水を入れ、３～４時間置いておく。
○昆布だし（水だし）
- No.3
３：昆布を取り出しできあがり。
○昆布だし（水だし）
- No.4
＊作った昆布だしは、調理パックなどに入れ冷蔵庫で保存すれば2～3日もちます。また、冷凍用の袋にいれて冷凍保存すれば2～3週間は使用可能。
○昆布だし（水だし）
- No.5
１：煮干しの頭と内臓（わた）をとり、大きいものは二つに裂いておく。
○煮干だし
- No.6
２：なべに裂いた煮干しと分量の水を入れ、30分つけておく。
○煮干だし
- No.7
３：30分つけたら沸騰するまで強火にかける。沸騰したら弱火で3～4分あくをとりながら煮る。
○煮干だし
- No.8
４：細かい目のざるにボウルを重ねて、No.7を注ぎだしをこしてできあがり。＊味噌汁などに最適です。
○煮干だし
- No.9
１：水だしの昆布だしと同じで、昆布の表面をふいて分量の水にいれ15～20分ひたしておく。
○一番だし
- No.10
２：なべを中火で火にかけて約10分くらいで昆布を取り出す。
○一番だし
- No.11
３：No.10が沸騰していたらさし湯をして沸騰をおさえて、かつお節をくわえてひと煮たちさせる。
○一番だし
- No.12
４：火を止めてかつお節が沈み落ち着いたら、ボウルにキッチンペーパーかかたく絞った布巾を重ねて、No.11を注ぎだしをこしてできあがり。
○一番だし
- No.13
＊２番だしは、No.12で取り除いた鰹節と昆布を水（1リットル）にいれ、ひと煮たちしたら弱火で10分くらい煮る。あとは同じようにこして出来上がりです。
２番だし