和食の決め手はさっぱりあっさりのだし

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05年03月20日14:08公開
だしは、日本人の舌になれしたしんだ味の基本。味噌汁や煮物など味のベースになるものなのでとても重要なものです。ここでは、基本のだしの作り方のおさらいをしていきます。
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●食材(4人分)
  • 1リットル
  • ○昆布だし(水だし)
  • 昆布(約10×10cmのものを2枚)
    約10g
  • ○煮干だし
  • 煮干し
    約10g
  • ○一番だし
  • 昆布(約10×10cmのものを2枚)
    約10g
  • かつお節(けずり節)
    5g
●作り方の手順
  • No.1
1:硬く絞った濡れ布巾などで昆布の表面の汚れをふいて落とします。ポイントは水洗いしない事。
○昆布だし(水だし)
  • No.2
2:ボウルに昆布と分量の水を入れ、3~4時間置いておく。
○昆布だし(水だし)
  • No.3
3:昆布を取り出しできあがり。
○昆布だし(水だし)
  • No.4
*作った昆布だしは、調理パックなどに入れ冷蔵庫で保存すれば2~3日もちます。また、冷凍用の袋にいれて冷凍保存すれば2~3週間は使用可能。
○昆布だし(水だし)
  • No.5
1:煮干しの頭と内臓(わた)をとり、大きいものは二つに裂いておく。
○煮干だし
  • No.6
2:なべに裂いた煮干しと分量の水を入れ、30分つけておく。
○煮干だし
  • No.7
3:30分つけたら沸騰するまで強火にかける。沸騰したら弱火で3~4分あくをとりながら煮る。
○煮干だし
  • No.8
4:細かい目のざるにボウルを重ねて、No.7を注ぎだしをこしてできあがり。*味噌汁などに最適です。
○煮干だし
  • No.9
1:水だしの昆布だしと同じで、昆布の表面をふいて分量の水にいれ15~20分ひたしておく。
○一番だし
  • No.10
2:なべを中火で火にかけて約10分くらいで昆布を取り出す。
○一番だし
  • No.11
3:No.10が沸騰していたらさし湯をして沸騰をおさえて、かつお節をくわえてひと煮たちさせる。
○一番だし
  • No.12
4:火を止めてかつお節が沈み落ち着いたら、ボウルにキッチンペーパーかかたく絞った布巾を重ねて、No.11を注ぎだしをこしてできあがり。
○一番だし
  • No.13
*2番だしは、No.12で取り除いた鰹節と昆布を水(1リットル)にいれ、ひと煮たちしたら弱火で10分くらい煮る。あとは同じようにこして出来上がりです。
2番だし