ホロホロ鳥のロースト落とし卵とキャベツ添え

鍋にワインヴィネガー、塩、水を入れて沸かし、一度小皿に割った卵を入れ、沸騰させずに3分間火を入れる。冷水に取る。

キャベツは１ｃｍ幅に切り、バター、塩、水で火を入れてしんなりするまで軽く煮る。野菜類は芯が残る程度に茹で、冷水に取る。

鍋にシェリーヴィネガー、マデラ酒、フォンドヴォー、を入れて火にかけ、煮詰めデュクセルを加える。バターでモンテして塩コショウで調味し、ソースに仕上げる。

フライパンにオイルを中火で熱し、塩コショウで下味をつけたホロホロ鳥の胸肉を皮目から入れバターも足す。

バターの泡がぷくぷくとムース状を保つ温度を維持しながら、スプーンで油をすくってかけ、じっくりと火を通す。温かいところに取り置く。

弱火のフライパンにうっすらと油を敷き、野菜類をじっくりと焼く。

温かい皿に焼いた野菜類を円を描くように並べ、中心にキャベツを盛る。焼きあがった胸肉を載せ、ソースを回しかける。ポーチドエッグの水気を切って載せる。