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中華料理のコツ

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05年03月20日15:00公開
中華料理の調理方法は、炒(チャオ＝いためる)、炸(チャ＝揚げる)、蒸(チュン＝蒸す)、焼(シャオ＝煮込む)、溜(リュウ＝あんかけもの)、湯(タン＝スープ) と様々です。 それぞれに４０００年の英知が凝縮されているのです。
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●食材（1人分）
  • 炒(チャオ)炒め物
    A
  • 炸(チャ)揚げ物
    B
  • 蒸(チュン)蒸す(材料を蒸篭(せいろ)にいれて蒸気で蒸す調理法)
    C
  • 焼(シャオ)煮込む
    D
  • 溜(リュウ)あんかけもの
    E
  • 湯(タン)中華スープ
    F
●作り方の手順
  • No.1
炒とは、材料を高温の油で手早くいためること。
A:炒(チャオ) 炒め物
  • No.2
炒にも４種類あり、生炒(ションシャオ＝下味を付けずにまんま炒める事)、清炒(チンチャオ＝衣をつけずに炒める事)
A:炒(チャオ) 炒め物
  • No.3
乾炒(材料に粉をつけて炒める事)、 京炒(チンチャオ＝卵でといた粉をつけて炒める事) がある。
A:炒(チャオ) 炒め物
  • No.4
①炒の基本は強火で手早く炒めることなので、材料をしっかり切りそろえ、水気をしっかり切って、くせの強い材料は下味をつけて、調味料などをそろえておく。
A:炒(チャオ) 炒め物
  • No.5
②強火で中華なべをよく熱してから、油を入れ鍋肌になじませて一度油をあける。
A:炒(チャオ) 炒め物
  • No.6
③すぐに分量の油を入れて少し煙が出るくらい熱してから、材料を加え強火で一気に炒める。＊油が十分熱していないと油くさくておいしくない。
A:炒(チャオ) 炒め物
  • No.7
①材料に適した下味をつける。下味はくせを消し、おいしさを引き出すのが目的です。肉類はしょうゆで、白身魚やえびのような淡白な材料は塩を使う。
B:炸(チャ）揚げ物
  • No.8
②材料に適した衣を。白身魚やえびなど淡白なものには卵白を泡立てたものに片栗粉を加え、ふんわり揚げる衣を。
B:炸(チャ）揚げ物
  • No.9
①鍋の湯はたっぷりと。湯気が十分に上がってからせいろに材料をいれる。お湯が少ないとせいろの縁が焦げててしまうので、途中で熱湯をつぎ足す。
C:蒸(チュン)蒸す
  • No.10
②材料に合わせて火加減を調節。肉や魚介類を皿に盛り味をつけて蒸すときは強火で短時間で。肉を柔らかく蒸すときは強火で長時間。
C:蒸(チュン)蒸す
  • No.11
＊調理中はふたをなるべく取らないようにする。
C:蒸(チュン)蒸す
  • No.12
①材料は大きめに切ってお。鶏なら骨ごとぶつぎりに、野菜も大きめに切る。
D:焼(シャオ)煮込む
  • No.13
②炒めたり揚げたりしてから煮る。炒めたり揚げたりしたものを煮込むと、肉はうまみが逃げるのを防ぎ、野菜は形崩れを防ぐ。
D:焼(シャオ)煮込む
  • No.14
③中火か弱火でゆっくり煮る。火力が強すぎると煮崩れしたり焦げたりしやすく、味がしみこみにくい。
D:焼(シャオ)煮込む
  • No.15
①基礎となる料理は薄味に。基礎となる料理の味付けは薄味にしておき、最後のあんで調整する。あんかけ料理は素材の持ち味を活かすことが大切です。
E:溜(リュウ)あんかけもの
  • No.16
②あんかけ料理は手早く仕上げることが重要ですので、調理を始める前にあんの調味料などしっかりと下準備をしておく。
E:溜(リュウ)あんかけもの
  • No.17
③仕上げるタイミングu003Cbr /u003E煮たりないと粉臭く、煮すぎると粘りすぎておいしくないので、タイミングはとても重要。
E:溜(リュウ)あんかけもの
  • No.18
④基礎となる料理の出来具合が９０%くらいになったら、水溶き片栗粉を加えて弱火にして混ぜながら煮立てる。
E:溜(リュウ)あんかけもの
  • No.19
中華料理のスープには、だしをとってから作るスープ゛湯(タン)"と、お魚やお肉を煮てでる汁を使ったスープ゛川(スワン)"がある。
F:湯(タン)中華スープ
  • No.20
また片栗粉でとろみをつけた゛羹(ゴン)"や、そのまま鍋ごと出す゛鍋子(クオズ)"などもある。
F:湯(タン)中華スープ
  • No.21
①鶏がらをよく洗う。骨に付いた不純物をしっかり取るために、熱湯をさっとかけたり、２，３０秒湯通しするとよい。さらに、流水につけて洗う。
鶏がらスープの作り方
  • No.22
②鍋に水を張り、臭み取りの長ねぎ(２本位をぶつ切りに)としょうが(厚切り)を入れて強火で煮込む。＊臭み消しに、酒(大さじ３くらい）を入れてもいい。
鶏がらスープの作り方
  • No.23
③鍋が煮立ってきたら弱火にして、浮いてくる灰汁(あく)を取りながらふたをしないで２時間ほど煮込む。
鶏がらスープの作り方
  • No.24
④スープが十分出たら、鶏がらを取り出しフキンなどでこしてできあがり。
鶏がらスープの作り方
  • No.25
④スープが十分出たら、鶏がらを取り出しフキンなどでこしてできあがり。
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