再現!天下一品(コッテリ) (1/2)

麺類クリエイター
13年09月28日10:48公開
天下一品を再現したものです。より詳細な作り方は、http://yoshi-ramen.cocolog-nifty.com/blog/ にあります。
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●食材(1人分)
  • 鶏ガラ
    15羽
  • 手羽先
    750g
  • とり皮
    340g
  • モモ肉
    200g
  • なんこつ
    190g
  • 玉ねぎ
    300g(2個)
  • にんじん
    150g
  • かぶ
    200g
  • 長ねぎ
    100g
  • えのき
    80g
  • しょうが
    12g
  • にんにく
    45g
  • じゃがいも
    410g
  • さつまいも
    100g
  • セロリ
    100g
  • 乾燥しいたけ(乾燥状態)
    20g
  • こんぶ(乾燥状態)
    20g
●作り方の手順
  • No.1
下処理した鶏ガラ、軟骨を全部入れ、手羽先、とり皮、モモ肉は半分だけ入れる。水を寸胴いっぱいに入れて強火にかけ、アクも出るので取り除く。(9:00)
前日から別鍋の水に乾燥昆布を入れておき、沸騰寸前で引き上げる。
  • No.2
約2時間後に残りの鶏皮、手羽先、モモ肉と野菜達を出汁袋(サンエース)に入れて、鍋に放り込みます。(11:00)
  • No.3
野菜達と一緒に煮込んでる間にタレを作ります。醤油と赤ワインを入れて、昆布をつけて極弱火で30分煮て完成!
・薄口醤油 500cc・濃口醤油 100cc・みりん 100cc・赤ワイン 100cc・昆布 15g
  • No.4
途中にチャーシューを1時間程投入して豚肉エキスを出します。
  • No.5
野菜を入れてから2時間後にサンエースの袋を引き上げ、野菜とお肉をボールにあげておきます。これは後で、ミキシングしてトロミの素にします。スープの方は昆布水を加えつつ煮詰めていきます。(13:00)
  • No.6
野菜を引き上げてから2時間ほど煮詰めました。鶏ガラはボロボロ、軟骨や鶏皮は溶けてなくなります。(15:00)
再現!天下一品(コッテリ)(2/2)へ続きます
●ゴチ写メ
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